Risotto ai funghi e zucchine mantecato con pesto di pistacchi di Sicilia

Risotto ai funghi e zucchine mantecato con pesto di pistacchi di Sicilia

Ingredienti per 4 persone:

Riso, circa due pugnetti a persona
Funghi freschi, a piacere
Funghi secchi, un pugnetto (ammollati nell'acqua calda)
Zucchine, 2
Cavolo cappuccio, 2 o 3 foglie tagliate a listarelle
Pesto di pistacchi di Sicilia, un cucchiaio da minestra
Brodo vegetale qb
1 scalogno
sale&pepe qb
Parmigiano reggiano
Olio EVO qb

Preparazione:

In una casseruola con olioEVO, fate soffriggere lo scalogno e il cavolo (sfumate con un po' di brodo).
Aggiungete i funghi freschi e le zucchine tagliate a cubetti...Prima che il composto si asciughi unite i funghi secchi precedentemente ammollati nell'acqua. Salate e pepate a piacere.
Inserite il riso e rimescolate aggiungendo il brodo.
A fine cottura, mantecate col pesto di pistacchi e parmigiano reggiano.
Lasciate riposare il risotto per un minuto e servite.
Buon appetito!